Бариста Кэмп 2017. Чемпионаты, соревнования и чемпионаты

15 сентября 2017
Бариста Кэмп 2017. Чемпионаты, соревнования и чемпионаты

Это наша вторая поездка на Бариста Кэмп и третья в Брянск.
Опустим поездку и подготовку, а также перечень семинаров. Программа есть в фейсбуке в соответствующей группе. Сосредоточимся только на тех вещах, что нам интересны и которые мы посетили.

**День первый**

BaristaCamp2017 9

Андреас Роберт Бенедиктер (Cropster), Марина Анохина (BunoIntatto) и Манс Аксель Петер Акне Андерсон

 

День начался с семинара "Информационные технологии на службе качества кофе". Вел его глава отдела продаж компании Кропстер, Андреас Роберт Бенедиктер. Кропстер начинался с приложения для записи профиля обжарки кофе. Теперь это крупная компания по производству программного обеспечения для индустрии кофе. Это и ПО для обжарщиков, и для лабораторий крупных покупателей и продавцов зеленого кофе и для производителей кофе. Они даже сделали отдельный раздел, чтобы покупателям было легче найти продавца качественного кофе. Ключевое слово здесь - качество. Потому что только так можно развивать рынок кофе.

Из последних разработок компании - объединение двух продуктов - Cropster Roast для профилей обжарки и Cropster Cup для оценки вкуса кофе. Именно этому и посвящен семинар.
Надо сказать, что Андреас ничего не продавал. По крайне мере напрямую. Но зато умело рисовал красивую картинку по хранению и использованию профайлов обжарки и каппинга. Два продукта по сбору данных с разных технологических процессов обещают дать существенный прирост в качестве конечного кофе. Теоретически должно получится очень хорошо. Особенно, если они реализуют свои задумки насчет обратной связи от бариста. Но это уже совсем космос. Как минимум, обжарщик должен доверять бариста, чтобы адекватно воспринимать его обратную связь. И бариста должен уметь нормально описывать результат своего труда. Посмотрим, выйдет ли что из этого.
В теории пока все выглядит достаточно интересно. А на больших данных, собираемых от разного оборудования и от разных обжарщиков можно впоследствии собрать шаблоны наиболее вкусных профилей. И потом их продавать.
Результатом семинара, явилось твердая уверенность, что систему сбора логов обжарки иметь уже очень хочется. Но не факт, что это будет кропстер. Потому что, для нас, как для микрообжарщиков, ну очень дорого. Круто, но дорого. Формулы там несложные. Программа на Аксессе с Экселем будет несложной. Главное - грамотно организовать процесс сбора логов и работы с датчиками. Но это уже другая история.
Андреас говорил на английском, но у нас был синхронный переводчик - Илья Савинов. Если бы не он, то время увеличилось бы вдвое.
Порадовала система перевода - набор гарнитур для слушателей, микрофон у спикера и специальная мобильная будочка для переводчика. Вроде несложно, но совершенно меняет восприятие. Вот перед тобой стоит австриец и вещает на английском в одно ухо, а в другом звучит голос Ильи Савинова, который постоянно вворачивает шутки. Савинов, конечно крут. Переводить синхронно четыре часа и при этом не сбиваться, и не терять темпа. Да еще и в сессии вопросов и ответов шутить и стебаться. Когда слушатели отказались от перерыва спикер сказал, что он рад, что не такой скучный как он думал. Это он зря. Большую часть удовольствия от речи - заслуга Ильи.
 
После обеда пришлось разделиться, чтобы успеть на все интересные мероприятия.
Вторым семинаром было выступление обжарщика из Швеции Манса Акселя Петера Акне Андерсона о технологиях обжарки.
Речь шла о шведских методах обжарки и исследованиях самого Манса. Полезно для начинающих обжарщиков. Для практикующих - как один из взглядов на обжарку, возможность разложить свои мысли на эту тему по полочкам и как-то их систематизировать. Полезно задавать практические вопросы. Нечасто выпадает возможность пообщаться с одним из ведущих специалистов по обжарке кофе в мире со своим стилем, методами исследования.
Более подробно рассказывать пока не буду. В блоге СФТ есть большой материал, собранный Ильей Савиновым с предыдущего обучения - "Обжариваем с Мансом Акне". Там описано даже больше, чем нам рассказывал Манс.

BaristaCamp2017 10

Андреас Роберт Бенедиктер (Cropster), Ляшенко Владимир (BunoIntatto) и Манс Аксель Петер Акне Андерсон

 

Параллельно в другом зале шло занятие "Как открыть кофейню так, чтобы потом не было больно" (Юрий Попов). Сразу оговорюсь, что название занятия полностью отражает его наполнение. Но совершенно не факт, что это то что вы подумали. Я, например, решил, что будут рассказывать про всякие секреты открытия кофейни. Что-то типа - как искать помещение, на что обращать внимание при покупке оборудования. Мы как раз работаем над тем, чтобы открыть свое заведение, поэтому нам было интересно. Но таких секретов был ровно один - оценка рентабельности через четыре месяца после открытия кофейни. Согласитесь, что глупо ожидать от часового семинара выдающихся откровений касательно всех аспектов работы кофейни. Так что это всего лишь мои завышенные ожидания. Освещалась только одна часть - сертификация и юридические аспекты работы с персоналом.
Форма была выбрана интересная - совместная разработка концепции новой кофейни. Участники разбились на группы. Каждая группа — это отдельная кофейня с директором (капитаном группы) и соучредителями (остальными участниками). Формат очень хороший, но для последующего разговора абсолютно неподходящий. Слишком много времени тратится на вещи, не имеющие отношение к семинару. Эту игровую часть можно сократить. Сэкономит время и немного снизит ожидания участников. Потому что за полчаса глубоко погружаешься в игру, а потом тебя усаживают и начинают нагонять жути работы с госорганами и юридическими террористами.
В общем, речь шла о сертификации ХАСП и законодательным тонкостям - необходимость иметь трудовую и медицинскую книжки, профильное обучение всего ключевого персонала, от бариста до генерального директора. С одной стороны - тема очень нужная и правильная. С другой стороны - это настолько очевидно, что даже странно, что для этого нужен отдельный семинар. Но раз он есть, значит, наверное, не всем это так очевидно, как мне.
 
Еще было интересно послушать выступление Дениса Шумакова о необычных способах приготовления и подачи чая и чайных машинах. Денис интересный и ироничный рассказчик. Его выступление постоянно сопровождается различными курьезными случаями. Рассказывал про возникшее в последнее время течение чайных баров в Америке, про эксперименты по завариванию чая кофейными способами, про крафтовое пиво на основе чая. Еще интересно как чай можно комбинировать с разными напитками - коньяком, хересом. Оказывается, есть технология насыщения кислородом напитка и как можно заваривать чай в алкоголе.
Из чайных машин был сифон, знакомый всем присутствующим. Конечно, заваривание чая это более завораживающий процесс чем заваривание кофе. Но это и напитки совершенно разные. И энергетика общения с гостем совершенно другая.
Но в любом случае подборка фактов была интересной, как и сам спикер.
 
Вечером - дегустация вин от винного дома Рабл (Австрия). Михаил Янченко для своих мероприятий постоянно придумывает какую-нибудь интересную фишку совершенно не связанную с миром кофе. Миша, огромное тебе за это спасибо.
Надо заметить, что дегустация вина и кофе очень похожи друг с другом. Но в вине не больше трехсот кислот, которые определяют вкус, в то время как в кофе их две с половиной тысячи. Поэтому специалисты по кофе могут спокойно описывать вкусы вина, а вот в обратную сторону это сделать очень сложно. Вкусовые рецепторы сомелье не настолько развиты. Я не большой поклонник австрийского вина, но по одному сорту белого и красного мне понравилось. Белое мне показалось похожим на ледяное вино. Я почти угадал. Его делают из заизюмленного винограда. Принцип тот же - минимум воды и максимум сахаров. В Москве есть представительство и я, пожалуй, возьму себе домой для коллекции.

**День второй**

На второй семинар по чаю тоже хотели попасть. Давид Чантурия эрудированный и опытный чайный мастер. Пропускать его лекцию, значит пропустить много интересного.
Теоретическая часть - какие бывают чаи, их разновидности и технология производства. Вторая часть - дегустация восьми чаев с оценкой органолептических свойств. Точно скажу, что часа недостаточно. По-моему, все это продолжалось часа два.
Более подробно - после расшифровки аудиозаписи диктофона.
 
Два каппинга подряд - от Нордика и Кокара.

BaristaCamp2017 6

КЛД и СФТ занимают самую большую долю рынка в России. И привозят они очень качественный кофе. Но с каждым годом появляется все больше компаний, торгующих зеленым зерном. Большинство из них продают в дешевую низкосортную коммерцию. Я иногда удивляюсь, как они смогли купить его. Иногда в мешок заглянешь - а там половина зерна с дефектами. Его даже грейдить не нужно чтобы понять, что брать не стоит. Кота в мешке покупали, что ли, а им контейнер зеленого зерна вперемешку с асфальтом прислали. Вот поэтому мы и покупаем только после дегустации и только после получения образцов, чтобы не наступать на такие грабли.
Но это не про Нордик и не про Кокар. Нордик крупный торговец зеленым зерном в Швеции. Работает с производителями напрямую, очень трепетно относится к качеству зерна. Сейчас они начинают более плотно работать с Россией и от них был уже российский, а не иностранный представитель - Алена Паничева. Так что скоро можно ожидать еще больше хорошего кофе. Кокар тоже предлагает хороший кофе. Для них это побочный бизнес. В основном они торгуют ростерами Гиссен. Но в зерне тоже вполне разбираются.

BaristaCamp2017 7

Представитель Nordic в России Алена Паничева рассказывает про особенности зерна 

 

Семинар Новые технологии Nuova Simonelli для бариста от Деловой Руси проводил Константин Рулев, бренд-менеджер Симонели. Первая часть посвящена небольшим хитростям и устройствам, облегчающим жизнь в кофейне. Например, устройство, снимающее статическое электричество с кофемолки, позволяющее равномерно насыпать кофе в холдер. А вторая часть - ответы на вопросы. Здесь можно было задать вопрос по работе своего оборудования и получить квалифицированный ответ. Самое классное, что это не просто рекомендации "делай вот так", а с объяснением почему это так работает. Как настроить количество воды в бойлере, чтобы пар был суше и интенсивнее, каким паром лучше взбивать молоко в зависимости от количества клиентов, как настроить температуру и многое, многое другое. В общем, если в кофейне стоит оборудование Симонелли, то к Константину можно смело обращаться. Консультация будет на высшем уровне.
 
Вечерний чемпионат от Деловой Руси. У них стояла задача - максимально показать возможности своего оборудования. Поэтому каждый этап был рассчитан на демонстрацию возможности эспрессо-машины и кофемолки. Сначала было всего три команды и три этапа. Но после второго выступления было столько эмоций, что количество желающих резко прибавилось. В результате было семь команд и лишь два этапа. Программу пришлось чуть сократить, иначе до утра не закончили.

BaristaCamp2017 2 BaristaCamp2017 3

BaristaCamp2017 4 BaristaCamp2017 5

Оборудование для чемпионатов

 

Марина выступала сенсорным судьей этого соревнования. Первый этап - получить самый вкусный эспрессо. У всех команд одинаковые вводные - одна и та же смесь, одна и та же кофемолка, одна и та же кофемашина. После каждого выступления настройки кофемолки сбивались, чтобы каждая следующая команда подбирала свои параметры. Нужно настроить кофемолку так, чтобы за 25 секунд получить 32 миллилитра напитка с наилучшим вкусом.
Второй этап - латте-арт. Самое важное в нем - командная работа. Потому что каждый участник мог использовать только одну руку. Одиночкам здесь не место. Требовалось приготовить два напитка с одинаковыми рисунками. Оценивалась скорость, качество молочной пенки и повторяемость узоров. Вкус в латте-арт не играет никакой роли.
Все участники - мастера кофейного дела, поэтому разница в очках была минимальной, но все же судьям без проблем удалось выделить тройку победителей.
Конкурс был наполовину шутливый, но как болельщики, так и участники подошли со всей серьезностью. Страсти кипели нешуточные.

**День третий**

С самого утра параллельно было два интересных мероприятия - Чемпионат по ароматам и чемпионат по миксологии - искусству составлять кофейные смеси.
Чемпионат по ароматам - надо по запаху определить из какой страны привезен кофе. При подготовке каждый участник получает шесть чашек смолотого кофе. Каждая чашка подписана. Сначала участники запоминают аромат каждой чашки и описывают дескрипторы вкуса. Потом каждому выдается пять чашек, подписанных снизу. Поднимать и подглядывать нельзя. Нужно вспомнить аромат каждого сорта и правильно подписать каждую чашку. В этом соревновании побеждает тот, у кого хорошая память на ароматы и большой опыт в каппингах.

BaristaCamp2017 12

Расстановка чашек в чемпионате по ароматам

 

Чемпионат по составлению смесей - из выданных образцов кофе нужно составить самую сбалансированную смесь, правильно описать вкус, обосновать состав смеси и приготовить на ее основе эспрессо. Дается десять минут на подготовку и пять на выступление. Выступление и оценка идет по регламенту международных соревнований бариста в категории "Классика", за тем исключением, что судьи не оценивали технику приготовления. И снова Марина выступала сенсорным судьей чемпионата по миксологии. Несмотря на то, что кофе был у всех участников одинаковый, все смеси и напитки на их основе получились абсолютно различными. У кого-то получилось отлично, у кого-то зольность и древесность забивала весь вкус. В результате победил Сергей Бурцев.

BaristaCamp2017 11  BaristaCamp2017 13

Совещание судей на чемпионате по миксологии

 

После чемпионата был круглый стол на котором своим подходом к бизнесу делились Илья Савинов, Михаил Янченко и Светлана Гугенбюль. Такой пробный шар, чтобы понять насколько такие мероприятия интересны, какие темы нужно поднимать для обсуждения и кого приглашать. Точно нужны, а значит будут.

BaristaCamp2017 18

 

А в заключение мероприятия Илья Савинов и Рома Гарькавый исполнили песню "Мой Иргачиф" на двух языках под дружные аплодисменты. Новоиспеченную группу назвали "Обжарочный цех". Слушайте из всех ростеров страны.

Вместо заключения

Удался ли Бариста Кэмп? Определенно да. Но более правильным было бы назвать его Роастер Кэмп. Все-таки семинаров для обжарщиков было несравнимо больше, чем для бариста. Для нас, как для обжарщиков с одной стороны это плюс, так как таких мероприятий всего два году. Но и минус, так как необходимо больше взаимодействовать с бариста, получать обратную связь, слушать пожелания. Очень надеемся, что в следующем году это мероприятие станет более масштабным и захватывающем.

comments powered by HyperComments
Корзина 0 Пока пусто Оформить заказ
Наверх