Бурунди Яндаро. Информация о сорте и станции обработки

13 апреля 2018
Бурунди Яндаро. Информация о сорте и станции обработки

Информация о сорте

Этот кофе интересен в первую очередь тем, что имеет минимум четыре профиля обжарки, по разному раскрывающими его сложный цитрусово-вишнево-шоколадный вкус. Он хорошо подходит как для заваривания в фильтре, так и для яркого сочного эспрессо.
В светлой обжарке для фильтра чувствуется сладкий апельсиновый мармелад, коричневый сахар, черный чай и шоколад с вишней на остывании
Темная обжарка для эспрессо
Чем больше время развития после первого крека, тем больше заметна сладкая нота сушеной вишни.
Сухой аромат Яндаро показывает сладость тростникового сахара Демурара и сладость кокоса с темной ванилью и тонкой чайной ноткой.
При заваривании в аромате усиливаются нотки коричневого тростникового сахара, проявляются нотки имбиря.
В чашке чувствуются фрукты, мякоть вишни и апельсина на фоне доминирующего коричневого тростникового сахара. Первый глоток будет с цитрусовой сладостью, которая меняется на втором глотке на темный шоколад.
Темную обжарку можно заварить и в фильтре. Яувствуется карамельная сладость, патока на остывании. Фруктовые нотки приглушены, но по мере остывания проявляются желтая вишня, красный апельсин и нотки лимона. Кислотность остается даже при сильной обжарке, а нотки лимона сбалансированы и освежают. Кроме того, сильная обжарка добавляет горьковато-сладкий аромат темного шоколада, нотки сушеной черники и обеспечивает хороший баланс в чашке.

Информация о станции

Станция обработки расположена в долине реки с таким же названием Яндаро. Тропический лес – это здоровая эко-система, которая помогает поддерживать запасы подземных вод и питания в почве. Благодаря близости к реке, Яндаро имеет очень удачное расположение в регионе с высоким потенциалом кофе.
Название Яндаро происходит от слова «indaro», что в переводе с языка кирунди означает «пристанище». В этом районе фермеры строили вдоль реки временные лагеря в форме улья, которые назывались «индарос».
Станция обработки Яндаро была построена в середине восьмидесятых, когда всемирный банк вкладывал значительные средства с сектор кофе в Бурунди, стоил станции обработки для обслуживания фермеров, выращивающих кофе. На нее привозят урожай местные фермеры с 3500 небольших плантаций, расположенных в округе на двадцати двух холмах. На каждой плантации не более чем 600 кофейных деревьев, растущих под естественной тенью. Во время сбора урожая Станция Яндаро перерабатывает более 1200 тонн кофе.
Средняя высота – 1800 метров над уровнем моря. Мягкий климат со средними температурами от 18 до 25 градусов в зависимости от высоты.
Яндаро относится к группе станций обработки Greenco.
Greenco очень плотно работает со своими станциями, штатом и производителями для того чтобы улучшить качество кофе произведенного в провинциях Нгози и Каянза. Станции обработки распределяют саженцы для обновления деревьев, а также удобрения и другие сельскохозяйственные ресурсы. Каждая станция управляется агрономом. Они организуют сельскохозяйственное обучение в фермерских группах, обучают лучшим сельскохозяйственным практикам на демонстрационных участках фермы и следят за обработкой кофе. Кроме того, они также разработали программы экономического развития совместно с организацией устойчивого развития Kahawatu.
Благодаря контролю качества, упорной работе и поддержке управляющей компании станция выиграла награду Cup of Excellence в 2012 году.

Процесс обработки кофе

Приемка

keep ratio

Все станции применяют одинаковые стандарты качества для приема и обработки ягод. Станции Greenco известны более высоким требованием к качеству, с более высокой оплатой. Производители, которые хотят продавать на таких станциях, как Яндаро, знают, что их качество должно быть лучшим, чтобы урожай выкупили. Они будут удалять флоатеры в близлежащей реке и сортировать по спелости, прежде чем отправлять груз на станцию. На приемке, менеджеры по качеству также проверяют ягоды через флотирование и на сортировочных столах. Все поврежденные ягоды удаляют.
Менеджер станции утверждает каждый лот, прежде чем он сможет перейти к приемке. В пункте приема бухгалтер регистрирует вес ягод. Весовщик проверяет качество лота, сбрасывая образец в ведро воды. Каждый фермер получает квитанцию о весе доставленного урожая. Каждый лот можно проследить до всех производителей, которые внесли часть лота.

Ферментация

Ягоды высыпаются из танка приема в машину, которая удаляет кожицу с ягод и клейковину с зерен. Оно также отделяет зерна с высоким и низким качеством. Процесс депульпации начинается при наборе одной тонны ягод. Депульпатор - это единственная машина, которая используется в переработке кофе. Все остальные процессы выполняются вручную. Машина может обрабатывать до трех тонн ягод в час. После депульпации, зерна оставляют в ферментационных чанах для брожения на 10-12 часов (аэробная ферментация). На каждом чане висит небольшая бирка для отслеживания партий. На нем указано название станции обработки, дата покупки ягод, сорт и время начала ферментации.
Когда ферментирование закончено, вода с клейковиной сливается из бака. На данном этапе зерна еще покрыты "пергаментом" - тонкой защитной оболочкой. Работники станции утрамбовывают зерна в течение 30 минут прямо в бродильном резервуаре. Этот процесс помогает удалить остатки клейковины. После этого в резервуар подается пресная вода для перемещения зерен в промывочно-сортировочный канал, где их промывают.

Промывка

В канале есть два деревянных барьера, разделяющих зерна по плотности. Более плотное зерно утонет, пока зерно низкой плотности плывет дальше. Оно сливается с водой в конце канала в деревянные лотки и переносится на сушильные столы. Плотное зерно отправляется в ферментационные резервуары и снова замачивается чистой водой на 20 часов. Цель повторного замачивания - улучшить его внешний вид и удалить оставшуюся клейковину.
После окончания ферментации вода сливается и работники станции снова трамбуют пергамент в течение нескольких минут. Затем зерно еще раз промывают и отправляют на столы для сушки. Каждый стол снабжен биркой с информацией о лоте.

Сушка

IMG 05191 600x450  18943 img4970 1024x575

Сушка промытого зерна происходит на двадцатиметровых столах под солнцем. Вечером и на время дождя столы накрывают пленкой. Если погода хорошая, то зерно полностью высушивается за 10-14 дней. Время от времени его перемешивают, чтобы процесс проходил равномерно. Работник следит за уровнем влажности и удаляет любое зерно с признаками дефектов.
На каждом столе помещается до тонны кофе, но сушат по 800 килограмм.
После полного высыхания и достижения нужного уровня влажности (12.5%) зерно отправляется на удаление пергаментной оболочки (халлинг). Затем его еще раз перебирают вручную, чтобы окончательно удалить деффектные зерна и упаковываются для продажи.

О регионе

Регион Каянза находится на севере страны, недалеко от границы с Руандой. Этот регион является основным источником реки Нил (привет школьным учебникам истории, никогда не думал, что столкнусь с Нилом после школы).
Фермеры выращивают в основном старые сорта бурбона, ввезенные в 1930-х годах католическими монахами, путешествующими с острова Реюньон.
Также в регион пришли несколько международных инвестиционных групп, предлагающих станциям агрономическую помощь, регулярное техобслуживание, оборудование для промывки и сушки, управляющих, следящих за качеством процесса от приемки ягод до получения готового зеленого кофе.

О стране

Высокогорье, тысячи холмов, вулканические почвы и обильные дожди обеспечивают идеальные условия для производства исключительного экзотического кофе. В этой стране нет крупных плантаций. Кофе выращивают на небольших семейных фермах, а ягоды привозят на ближайшую станцию обработки.
В Бурунди существует система управляющих компаний - согесталы (сокращение от французского названия Компании по управлению станциями обработки). Пять согесталов управляют 133 станциями обработки и поддерживают фермеров и станции финансами, транспортом, удобрениями и содействием в международной торговле кофе.

comments powered by HyperComments
Корзина 0 Пока пусто Оформить заказ
Наверх